Quello del guscio è influenzato dai geni, quello del tuorlo dipende dal mangime.
Le uova sono un alimento proteico molto nutriente, e sono usate dall'uomo come cibo fin dall'antichità. Il consumatore che voglia acquistare uova può basare la sua scelta su vari fattori. C'è chi le sceglie in base al tipo di allenamento, segnalato sulla confezione e stampato con un codice su ogni uovo: "0" per le uova biologiche, "1" per le uova da galline allevate all'aperto, "2" per le uova da galline allevate all'aperto e "3" per le uova da allevamento in gabbie.
Un altro parametro da considerare è il peso: le ricette con le uova dovrebbero sempre citare il peso richiesto e non semplicemente il numero. Pesate sempre le uova con una bilancia digitale specialmente per le ricette di pasticceria, in cui anche una variazione del 10% di un ingrediente può fare la differenza tra un dolce riuscito e uno da dimenticare.
Un parametro a volte considerato dal consumatore nell'acquisto, ma che da un solo valore estetico è il colore del guscio. Questo serve a proteggere il il delicato contenuto che potrebbe diventare un pulcino, ed è formato principalmente da carbonato di calcio. Nel guscio ci sono decine di migliaia di piccoli pori che permettono lo scambio di gas con all'interno dell'uovo. Il colore del guscio non è influenzato solo da fattori genetici, e non ha alcuna importanza sulle proprietà nutritive o su quelle sensoriali. La gallina di razza livornese, per esempio, produce uova bianche mentre quelle della più comune gallina padovana sono rosate o marroncine. Ci sono razze, come la Araucana, che addirittura producono uova dai riflessi verdi o azzurri. In alcuni paesi, come gli Stati Uniti, i consumatori preferiscono comprare uova dal guscio bianco, mentre in Italia le uova in commercio sono quasi sempre colorate.
A volte il consumatore prende in considerazione anche il colore del tuorlo, per esempio per dare colore all'impasto di una torta oppure quando si vuole preparare pasta all'uovo fatta in casa con un bel colore giallo. Addirittura sono in vendita uova in cui si declama il colore arancione intenso del tuorlo, nel caso vogliate preparare tajarin piemontesi con 40 tuorli per chilogrammo di farina. Una volta il colore dei tuorli indicava anche lo stato di salute delle galline: di colore intenso se prodotti da galline sane e ben nutrite; di colore pallido se deposti da galline malate e denutrite.
I pigmenti che colorano il tuorlo di un colore che va dal giallo pallido a un arancione acceso si chiamano xantofille: si tratta di molecole che a loro volta fanno parte della grande famiglia dei carotenoidi. Nel tuorlo svolgono un'importante funzione antiossidante, proteggendo dall'ossidazione sostanze delicate come le vitamine. Gli animali superiori non sono in grado di sintetizzare i carotenoidi, che devono quindi essere assunti dalla dieta attraverso i mangimi. In altre parole, il colore del tuorlo dipende esclusivamente da ciò che mangia la gallina. La luteina e la zeaxantina per esempio, che donano un colore giallo, si trovano nel mais. Anche l'erba contiene xantofille, sebbene il loro colore sia normalmente mascherato dal verde della clorofilla.
L'erba medica è particolarmente ricca di xantofille, e per questo motivo è impiegata come mangime con un buon potere pigmentante. Secondo la legislazione dell'Unione Europea, questi coloranti possono anche essere aggiunti direttamente ai mangimi. Per ottenere un tuorlo di colore arancione intenso è necessario che nella dieta della gallina ovaiola ci siano xantofille rosse, che generalmente non si trovano nei mangimi naturali. Gli allevatori possono usare mangimi a cui si è aggiunta capsantina, che si trova negli estratti di paprika, oppure cantaxantina, una sostanza naturale rossa che si trova in alcune alghe e batteri e di solito è prodotta per via sintetica.
Dario Bressanini
Le Scienze
Agosto 2013
