8 ottobre 2013

La temperatura dell'olio che fuma

Se scaldiamo l'acqua fino alla sua temperatura di ebollizione, si trasforma in vapore. Questo processo fisico è familiare a tutti e sfruttano in cucina in molti processi di cottura. Non tutti i liquidi però si comportano in questo modo, e gli oli sono un'eccezione importante.
Il processo culinario che mette più a dura prova la stabilità di un olio è sicuramente la frittura. Quando riscaldiamo un olio ad alte temperature l'esposizione all'ossigeno dell'aria e la presenza del cibo possono innescare un processo di degradazione ossidandolo e formando sostanze nocive. Più la temperatura è alta,più l'ossidazione è veloce. Anche un uso prolungato può degradare notevolmente un olio, e questo è il motivo per cui in una friggitrice l'olio andrebbe cambiato periodicamente, e non rabboccato.
Oli con una composizione chimica diversa si ossidano in maniera diversa. Quelli ricchi di grassi polinsaturi, come l'olio di mais o quello di soia, si degradano più rapidamente rispetto a quelli ricchi di grassi monoinsaturi come gli oli di oliva, nocciole o arachidi, in prevalenza composti da acido oleico. In più l'olio extravergine, non essendo stato raffinato, contiene molecole che agiscono da antiossidanti ritardandone la degradazione. Ancora più stabili sono gli oli contenenti molti grassi saturi, come l'olio di palma e lo strutto. Il loro uso tuttavia andrebbe limitato perché un loro eccessivo consumo può avere conseguenze negative sulla salute. Scaldando un olio a una certa temperatura comincerà a produrre fumo in modo continuo, molto prima che inizi a bollire. A questa temperatura, chiamata "punto di fumo", la glicerina si stacca dagli acidi grassi e si producono fumi tossici contenenti sostanze nocive come l'acroleina.
La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 gradi. A temperature più basse il cibo si impregna di olio, mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente. E' importante quindi che l'olio scelto abbia un punto di fumo ben superiore alla temperatura di frittura. Spesso si sente dire che l'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo elevato,ma questo non è vero.
Una buona alternativa all'olio extravergine di oliva può essere l'olio di arachidi, il cui punto di fumo supera i 210 gradi.

Dario Bressanini
Le scienze 
Ottobre 2013


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