(Seconda Parte)
COMBINAZIONI ALIMENTARI
Non tutti gli alimenti sono digeriti negli stessi tempi e con le stesse modalità.
Gli enzimi (sostanze prodotte dalle ghiandole digestive, siano esse salivari, gastriche, pancreatiche, intestinali,etc) sono in grado di demolire i legami chimici fra i costituenti del cibo, ma non in modo indiscriminato.
Non è inoltre indifferente, ai fini di una buona e rapida digestione, il grado di acidità dell'ambiente (bocca, stomaco,etc) dove avviene la reazione: alcuni enzimi lavorano meglio in ambiente alcalino, altri viceversa in ambiente acido.
Da queste brevi considerazioni relative alla fisiologia della digestione, risulta evidente la necessità di saper combinare bene i cibi in uno stesso pasto, in modo da garantirne una digestione che sia il più possibile rapida e soddisfacente, al fine di mettere a disposizione dell'organismo tutte le sostanze nutrizionali presenti nell'alimento.
Vista l'ampia scelta dei cibi, sembrerebbe difficile risolvere con semplicità questo problema. In realtà le attenzioni da avere si riducono a poche e chiare limitazioni che verranno elencate di seguito.
Cibi proteici con cibi amidacei
Si tratta di evitare la compresenza nello stesso pasto, del cosiddetto "primo" (pasta, riso) con il "secondo" (carne, pesce, uova, formaggi, ecc.); infatti la digestione dei cereali, prevalentemente amidacei, avviene in bocca (ambiente alcalino) per opera della ptialina salivare, mentre la digestione del cibo proteico si compie nello stomaco (ambiente acido) per opera della pepsina.
Cibi proteici diversi
Lo stomaco è in grado di produrre succhi gastrici diversi e con picchi di acidità in tempi differenziati. Infatti i cibi proteici (carne, uova, formaggi) non sono mai composti di sole proteine, ma anche di grassi e carboidrati in proporzioni variabili. A questa variabilità del singolo alimento ben si adatta lo stomaco, producendo succhi precocemente o tardivamente acidi, secondo il caso. Questa adattabilità non è invece possibile quando nello stesso pasto sono presenti carne e formaggio, uova e formaggio, carne e legumi.
Zucchero e frutta con cibi amidacei o proteici
L'abitudine di mangiare dolci alla fine del pasto impedisce un'efficace motilità e secrezione gastrica, inibendo anche la produzione di ptialina salivare: la digestione ne risulta quindi rallentata e difficoltosa.
La frutta, specialmente quella molto sugosa e zuccherina, assunta alla fine del pasto staziona per un lungo periodo nello stomaco, invece di venire rapidamente digerita e assorbita, innescando facilmente fastidiosi fenomeni fermentativi.
Bevande o cibi acidi con cibi proteici o amidacei
Il vino, le bevande gassate, il limone, l'aceto, i sottaceti, se assunti in quantità eccessiva sono in grado di inattivare la ptialina salivare (e quindi di impedire o rallentare la digestione amidacea), nonchè di ostacolare una efficace secrezione gastrica acida (indispensabile per la digestione proteica).
da "Prevenire e combattere la stitichezza) di Paolo Pigozzi, ed. Giunti
